昨夜、とある飲食店のオーナーシェフと、良い飲食店とは何か、というテーマで雑談をした。オープンして2年だが、雰囲気の良い、アットホームな和風のダイニングで、自分もオープン来のファンである。

• おいしい店
• 差別化している店
• 安い店
• 雰囲気の良い店
• 話題の店
• インスタ映える店
• 男の子、または、女の子の店員がかっこいい、かわいい店。
• 清潔な店
• トイレがきれいな店

などなど、色々要素が上がってきたが、それらは、当然に出来ているというか、出来ていなければならない部分であろうと思う。

でも、僕がもっとも重要だと感じていることを、僕から伝えたら、やはり、そのオーナーシェフは「それは、実は僕が最も意識しているところです。」という答えがかってきた。

それが表題にもなっている

「営業時間には、営業する」

である。このお店は、食事を主力とする個人経営の飲食店には珍しく、夜12時過ぎにラストオーダー、午前1時までやっている（月曜定休）貴重な店だが、オープン以来、しっかりその時間通りに営業している。たとえノーゲストでも、ラストオーダーまではのれんをしっかり掲げていて、「今日は客いないから早上がりしよう」という事は一切していない。

「そんなの当たり前だろう」というのは当然の声だろうが、オーナーの気分で早じまいというような話は全国津々浦々、あちらこちらにある。実際、お店の営業は自由だ。どちらでもいい。そのオーナーの人生である。だが、お客の目線からしたら不安この上ない。無理難題わがままを言うのではなく、オーナーが自分で決めた営業方針なら、それを貫き通してほしいものである。

「ちゃんとやっている安心感」というのは、この上なく重要なことであると思う。（田邉元裕）